Les soupes sont un délice au Vietnam. De nombreuses personnes "réfractaires" aux potages de légumes tombent sous le charme des soupes vietnamiennes. Elles sont invitées à tous les repas, du matin jusqu'au soir, et même pour les petits encas de l'après midi ou de fin de soirée. Nous pouvons distinguer 3 sortes de soupe :
- Les soupes de nouilles qui constituent un plat unique, prises généralement le matin au petit déjeuner. Mais elles peuvent être consommées tout au long de la journée et même de la nuit. Ce sont parmi les soupes vietnamienne les plus connues, comme le pho, bun bo, bun rieu, bun mam...
- Les soupes de riz, dit chao qui sont prises comme les soupes de nouilles tout au long de la journée. Il s'agit d'une sorte de bouillie de riz accompagnée soit de viande hachée ou de poisson, de fruits de mer... Il en existe à toute les "sauces".
- Les soupes "canh". Ces dernières accompagnent les déjeuners et diners qui sont constitués traditionnellement, du riz, de viande et ou de poisson ou de fruits de mer, d'un plat ou deux de légumes et d'une soupe (canh). les convives "piquent" avec leurs baguettes les légumes, les morceaux de viande, de poisson ou les crevettes de la soupe pour manger avec le riz. En fin de repas, ils se servent un dernier bol de riz dans lequel ils verseront le bouillon.
Bo Kho
Bœuf mijoté. Voici une soupe "métisse" qui tire ses origines de la période coloniale française. De la viande de bœuf très lentement mijotée avec des carottes et parfois des pommes de terre. Comment ne pas penser à une préparation de ragout ou de bœuf bourguignon, le vin en moins. Les vietnamiens, ont toujours été adeptes d'un syncrétisme culinaire remarquable. Il goutent, et quand ils aiment, il pensent tout de suite à adapter le plat avec des produits plus typiquement vietnamiens.
A la place du vin donc, le bœuf est cuit très lentement dans un bouillon relevé de plusieurs épices : cannelle, citronnelle, gingembre, anis étoilé, curcuma, comme un curry vietnamien...
Cette soupe se déguste plutôt le matin au petit déjeuner, avec des hu tieu, des nouilles de riz très fines de la région du delta du Mékong. A la place des nouilles, vous pouvez aussi manger cette soupe avec du pain. Elle est toujours accompagnée d'herbes aromatiques fraîches et d'une sauce très simple, mais qu'on retrouve partout sur la table au Vietnam : un mélange de poivre, sel et d'un jus de citron vert.
A propos de syncrétisme culinaire, le Vietnam est le seul pays d'Asie qui a un vrai gout pour le pain. Il est présent dans beaucoup de préparation dont de succulents sandwichs. Vous trouverez partout au Vietnam du pain fait maison vendu par des marchandes de rue.
Bun bo Hue
littéralement, nouilles de Hué au bœuf. C'est "la" soupe du matin de Hué. Les nouilles sont des bun, c'est à dire des nouilles de farine de riz identiques à celles utilisées dans le célèbre Pho (de Ha Noi). C'est une soupe riche ! comptez au moins 3 sortes de viandes : des tranches de bœuf, du pied de cochon, cha lua (sorte de mortadelle vietnamienne), parfois du sang de porc (façon boudin noir), et même du canard... Le bouillon est succulent. Il a cuit très longtemps, toute la nuit, avec des os, des épices telles que cannelle, anis étoilée, curcuma...
Cette soupe se déguste plutôt le matin au petit déjeuner, mais aussi tout au long de la journée, avec des herbes aromatiques fraîches, de la salade, des fleurs de bananiers émincées, des germes de soja. Pour qu'elle révèle tous ses arômes, il est conseillé d'ajouter un filet de citron vert.
Hu tieu
Cette soupe tire son nom des nouilles de riz très fines, presque des vermicelles. Originaire du delta du Mékong, c'est la soupe la plus populaire du petit déjeuner saïgonnais.
Chacun a son secret de fabrication pour cuisiner le bouillon très parfumé. Mais gustativement, elle tire ses origines de soupes chinoises dans lesquelles sont infusées et cuites lentement des herbes aromatiques médicinales, des champignons, des jarrets de porc.
Les nouilles sont d'abord trempées dans le bouillon puis disposées dans le bol, avec des tranches de filets de porc rissolées, de fines lamelles de foie de porc, des crevettes cuites, des feuilles du cœur d'un choux ou de laitue, de la ciboulette, des échalotes frites, des germes de soja, du céleri branche, un peu d'ail. Le tout est recouvert du bouillon très chaud. Ensuite, il convient d'assaisonner à son goût : nuoc mam, poivre, piments, citron...
Banh canh cua
Soupe de gâteau au crabe, est un plat originaire du centre du Vietnam, mais dont on trouve de nombreuses variantes dans le Sud. Les banh canh sont des nouilles très différentes de celles utilisées dans les pho, bun bo et autres. Il s'agit de nouilles confectionnées à partir d'un mélange de farine de riz et de tapioca. Cela leur donne une texture élastique et fondante à souhait.
Il est rare de trouver cette soupe de crabe de bon matin car sa confection demande des produits de la mer de première fraicheur, achetés très tôt le matin au marché. Cette soupe est souvent préparée puis vendue par une vieille dame qui tire son chariot juste après sa cuisson, après l'heure de la sieste.
Le bouillon à base de crabe (de mer) est incroyablement parfumé. Elle est servie avec des pinces de crabe, des herbes aromatiques, parfois des crevettes ou de la pâte de crabe, une sorte de surimi local.
Canh chua
C'est une soupe aigre douce originaire du delta du Mékong. Cette soupe très populaire dans le Sud est servie au déjeuner ou au dîner avec le riz, d'autres légumes et un plat de viande ou de poisson.
A base de poisson ou crevettes de rivière (du Mékong), beaucoup d'ingrédients rentrent dans sa confection : ananas, tomates, gombos, bac ha (pas de traduction pour ce légume spongieux et légèrement acidulé qui pousse dans l'eau dans le Sud Est asiatique), les germes de soja, dans un bouillon aromatisé au tamarin.
La soupe est elle même parfumée de nombreuses herbes et condiments : Ngo au parfum citronné, rau ram proche de la coriandre, rau qué qui est une espèce de basilic asiatique, l'ail caramélisé et l'ail vert haché, une pointe de nuoc mam. Le goût très caractéristique de cette soupe provient du tamarin qui est ajouté à une petite quantité d'eau et fortement agité pour libérer toute son essence.
