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La cuisine Vietnamienne

Hué: cuisine pour l'Empereur et cuisine de la rue...

Voici un point commun entre nos pays : l'amour de la table et des bons petits plats. La cuisine Vietnamienne est l'une des plus subtiles et variées d'Asie du Sud Est. Contrairement à ses proches voisins, les vietnamiens cuisinent sans piment, mais il est présent frais, émincé sur la table pour les amateurs qui voudraient pimenter leurs plats.

Le condiment principal de la cuisine vietnamienne est le nuoc mam. C’est une sauce de poisson fermenté dans le sel. Il est présent dans de très nombreuses préparations et presque toujours présent sur la table remplaçant le sel. A l’image des vins, il existe des crus, des appellations, des qualités différentes, liés au terroir, à la qualité du poisson utilisé, au sel, au temps de maturation. L’île de Phu Quoc produit l’un des meilleurs crus du Vietnam. N’espérez pas ramener du nuoc mam dans vos valises, le condiment est interdit de vol !

Comment parler de cuisine vietnamienne sans évoquer le riz. C’est la composante essentielle de tout repas vietnamien. D’ailleurs en vietnamien, manger se dit « an com », littéralement « manger riz ». Si vous voyagez dans toutes les régions du Vietnam, vous aurez la chance de pouvoir comparer l’apport du terroir sur les parfums et les goûts du riz. Ici, choisir le riz pour chez soi est un véritable dilemme. Il existe des centaines de variétés et des terroirs qui produisent des riz aux goûts, aux parfums et à la consistance très différents. D’une façon générale, vous trouverez que le riz est plus collant et plus parfumé que le riz consommé en occident.

Le Vietnam fait appel à l’utilisation des nouilles de riz (bun) et des galettes de riz. Elles sont produites à partir de la farine de riz. Vous les trouverez notamment dans de nombreuses soupes (pho, Hu tieu, bun bo, bo kho...) que les vietnamiens apprécient à toute heure de la journée et surtout au petit déjeuner.

L’utilisation des herbes aromatiques est omniprésente. Elles sont servies à part pour que vous puissiez les ajouter selon votre goût. Les vietnamiens préparent une grande variété de légumes. Il est fréquent de trouver 2 à 3 sortes de légumes par repas.

La cuisine vietnamienne fait appel à 4 types de cuissons : grillé (nuong), frit (chien), mijoté (kho), vapeur (lua). La cuisson au four est un apport récent, plutôt anecdotique.

Au lieu de parler de la cuisine vietnamienne, nous devrions dire les cuisines vietnamiennes. Elle reflète une grande diversité culturelle et ethnique du pays. Nous pouvons tout de même distinguer 3 grands groupes :

La cuisine du Nord fait largement appel aux soupes de nouille, aux plats mijotés, aux grillades. Elle permet aux palais de retrouver les goûts des produits utilisés.

On retrouve dans la cuisine du centre de nombreux éléments Cham et de la cour impériale de Hué. C’est la cuisine la plus contrastée du pays. Elle est très raffinée et utilise largement les cuissons vapeurs. Attention cependant, c’est l’exception qui confirme la règle, beaucoup de plats (ceux d’inspiration Cham notamment) sont cuisinés avec piments.

La cuisine du Sud est inspirée de celle du Nord, mais avec des ingrédients locaux. Elle se caractérise par de nombreux sucrés-salés. C’est celle qui est la plus connue en occident. Souvent, sous couvert de restaurant chinois, il s’agit la plupart du temps de cuisine vietnamienne du Sud.

Autour de la table, l'organisation à l'occidentale n'existe pas : pas d'entrée, plat de résistance, dessert, etc. Mais une multitude de plats offerts en même temps sur la même table pour les plus riches, ou plat unique (salés, sucrés, ou les deux) dans les milliers de petits restaurants de rues où les convives se déplacent d'un restaurant à l'autre selon leurs souhaits.

La suite de vos aventures culinaires en suivant ce lien, Bon appétit !

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